Rabarberpaj – Som den brukar bakas

Rabarberpaj är en av de mest älskade svenska efterrätterna där den friska, syrliga smaken från rabarber möter sötma från socker och ett knaprigt eller mjukt pajtäcke. Pajen serveras ofta med vaniljsås, glass eller vispad grädde och är starkt förknippad med den svenska sommaren. På Gotland är rabarberpaj till och med utsedd till landskapsrätt.

Rabarberns historia och egenskaper

Rabarber (Rheum rhabarbarum) är egentligen en grönsak men används som frukt i bakverk. Ursprungligen odlades den som medicinalväxt i Kina, och det var först under 1700- och 1800-talen, när socker blev mer tillgängligt, som rabarbern började användas i desserter.

Rabarberns bladskaft är ätliga medan bladen innehåller mycket oxalsyra och är giftiga. Själva stjälkarna innehåller också oxalsyra, men i mindre mängd, och det är framförallt äppelsyran som ger rabarbern dess syrliga smak.

Rabarberpajens olika varianter

Det finns flera populära sätt att göra rabarberpaj:

• Smulpaj – den mest klassiska i Sverige. Rabarber blandas med socker och täcks av en smuldeg på smör, mjöl, socker och ibland havregryn.
• Knäckig rabarberpaj – här karamelliseras smultäcket under gräddning och får en knäckig, nästan kola-liknande yta.
• Paj med botten och lock – en mer traditionell paj med mördeg i botten och ett täcke ovanpå, vanligt i Storbritannien och Nordamerika.
• Krämig rabarberpaj – fyllningen blandas med äggstanning eller grädde som gör den extra len och saftig.
• Rabarber och jordgubbspaj – en populär kombination i både Sverige, USA och Kanada, där jordgubbarnas sötma balanserar rabarberns syrlighet.

Ingredienser och smaksättning

En klassisk svensk rabarberpaj med smuldeg innehåller ofta:

• 400 g rabarber
• 1 dl socker
• 100 g smör
• 2 dl vetemjöl
• 1 dl havregryn
• 1 dl råsocker eller strösocker

Smaksättning som kanel, vanilj eller citronskal är vanliga tillägg. För en fylligare konsistens kan man blanda ner lite majsstärkelse i rabarbern så att fyllningen blir krämigare och inte vattnig.

Tillagning steg för steg (exempel smulpaj)

1. Skär rabarbern i bitar och blanda med socker, låt stå en stund så vätskan dras ut.
2. Gör smuldegen genom att nypa ihop smör, mjöl, havregryn och socker tills den blir smulig.
3. Lägg rabarbern i en smord pajform och strö över lite potatismjöl eller majsstärkelse.
4. Fördela smuldegen ovanpå.
5. Grädda i 175 °C i ca 25–35 minuter tills pajen är gyllene och fyllningen bubblar.

Intressant fakta om rabarberpaj

• På Gotland har rabarberpaj blivit en symbolrätt för öns matkultur.
• I USA, särskilt i mellanvästern, kallas rabarberpaj ibland för “pie plant pie” eftersom rabarber förr benämndes som “pie plant”.
• Staden Sumner i Washington, USA, marknadsför sig som “Rhubarb Pie Capital of the World”.
• Historiskt kallades rabarberpaj i England ibland för “spring apple pie” eftersom smaken påminde om syrliga äpplen.

Servering och variationer

Rabarberpaj serveras ofta ljummen för att fyllningen ska vara saftig men inte rinnig. Den är klassisk tillsammans med kall vaniljsås men går lika bra ihop med gräddglass, lättvispad grädde eller till och med kall mjölk. En mer modern twist är att toppa pajen med hackade nötter eller kokosflingor för extra crunch.

Klassisk smulpaj med rabarber

Ingredienser (4 portioner)

• 400 g rabarber
• 1 dl strösocker
• 1 msk potatismjöl eller majsstärkelse

Smuldeg

• 100 g smör (kylskåpskallt)
• 2 dl vetemjöl
• 1 dl havregryn
• 1 dl strösocker eller råsocker
• 1 tsk vaniljsocker (valfritt)

Gör så här

1. Sätt ugnen på 175 °C.
2. Skär rabarbern i ca 2 cm bitar. Lägg i en bunke och blanda med socker och potatismjöl.
3. Lägg rabarbern i en smord pajform.
4. Nyp ihop smör, mjöl, havregryn och socker till en smulig deg. Strö över rabarbern.
5. Grädda mitt i ugnen ca 25–30 minuter tills pajen fått fin gyllene färg.
6. Servera ljummen med vaniljsås, glass eller lättvispad grädde.

Knäckig rabarberpaj

Ingredienser (4–6 portioner)

• 400 g rabarber
• 1 dl socker
• 1 msk potatismjöl

Knäckigt täcke

• 100 g smör
• 2 dl havregryn
• 2 dl strösocker
• 1 dl vetemjöl
• ½ dl ljus sirap
• ½ tsk bakpulver
• 1 nypa salt

Gör så här

1. Sätt ugnen på 175 °C.
2. Skär rabarbern i bitar och blanda med socker och potatismjöl. Lägg i smord form.
3. Smält smöret i kastrull, blanda ner sirap. Rör i havregryn, mjöl, socker, bakpulver och salt.
4. Fördela smeten över rabarbern.
5. Grädda i mitten av ugnen ca 30 minuter tills ytan är gyllenbrun och knäckig.

Jordgubbs- och rabarberpaj

Ingredienser (6 portioner)

• 300 g rabarber
• 200 g jordgubbar
• 1 dl socker
• 1 msk potatismjöl

Smuldeg

• 125 g smör
• 2 dl vetemjöl
• 1 dl havregryn
• 1 dl råsocker
• 1 tsk vaniljsocker

Gör så här

1. Sätt ugnen på 200 °C.
2. Skär rabarber och jordgubbar i bitar. Blanda med socker och potatismjöl, lägg i pajform.
3. Gör smuldegen genom att nypa ihop smör, mjöl, havregryn och socker.
4. Strö smuldegen över fyllningen.
5. Grädda i mitten av ugnen ca 25–30 minuter tills smuldegen är gyllene och frukten bubblar.