Den väcker ofta starka åsikter. För vissa är den len, nostalgisk och självklar i bakning. För andra är den för söt, för mild eller till och med ifrågasatt som choklad överhuvudtaget. Oavsett var man står är det svårt att förneka att vit choklad har en självklar plats i både kök och konditorier, inte minst som kontrast, bas och smakförstärkare i desserter.
I den här artikeln går vi igenom vad som gör denna ljusa chokladsort speciell, hur den framställs, hur den beter sig i bakning och varför den fungerar så bra i vissa sammanhang, men mindre bra i andra.
Vad är vit choklad egentligen?
Till skillnad från mörk och mjölkchoklad innehåller vit choklad ingen kakaomassa. I stället bygger den på kakaosmör – den naturliga fetten som utvinns ur kakaobönan – tillsammans med socker och mjölkprodukter.
Det är just frånvaron av kakaomassa som gör smaken mild, rund och tydligt söt, utan de bittra eller rostade toner som många förknippar med klassisk choklad. Samtidigt är det också detta som gör att vissa ifrågasätter om den alls ska räknas som “riktig” choklad.
Rent juridiskt och livsmedelstekniskt är svaret ja, så länge den innehåller tillräcklig mängd kakaosmör.
Hur den tillverkas – från kakaoböna till ljus choklad
All choklad börjar med kakaobönan. När bönorna fermenteras, torkas och rostas delas innehållet upp i två huvudkomponenter:
-
Kakaomassa (som ger färg och smak)
-
Kakaosmör (som ger fett, textur och smältpunkt)
I vit choklad används endast kakaosmöret. Det blandas med socker och mjölkpulver, ibland även vanilj, och mals till en helt slät massa. Resultatet blir en choklad som smälter lätt, har låg bitterhet och en tydligt krämig munkänsla.
Kvaliteten avgörs till stor del av:
-
Hur rent kakaosmöret är
-
Balansen mellan fett och sötma
-
Om vaniljen är naturlig eller artificiell
Smak, konsistens och egenskaper
Smakmässigt är detta den sötaste chokladsorten. Den saknar bitterhet men kan, när den är välgjord, ha subtila toner av mjölk, vanilj och ibland lätt karamell.
Konsistensen är:
-
Mycket len
-
Snabbsmältande
-
Mer känslig för värme än mörk choklad
Det gör den fantastisk i krämer, mousser och ganacher, men också lätt att bränna om man inte är försiktig.
Hur den används i bakning och desserter
I bakning spelar vit choklad ofta en stödjande roll snarare än huvudrollen. Den fungerar särskilt bra när den får balansera syra, sälta eller beska från andra ingredienser.
Vanliga användningsområden:
-
Som bas i tryfflar och fyllningar
-
I mousser och cheesecakes
-
I kladdkakor och mjuka kakor där man vill ha sötma utan chokladbeska
-
I ganache till tårtor och cupcakes
-
Smält i fondue tillsammans med bär
Den används också ofta tillsammans med:
-
Hallon, citron och passionsfrukt
-
Saffran och vanilj
-
Nötter som pistage och mandel
Populära recept med vit choklad
Den här typen av choklad lämpar sig särskilt väl för desserter där struktur och kontrast är viktigare än djup kakaosmak.
Vanliga frågor om vit choklad
Är vit choklad riktig choklad?
Ja, enligt gällande definition – så länge den innehåller kakaosmör. Däremot saknar den kakaomassa, vilket gör att smaken skiljer sig tydligt från mörk och mjölkchoklad.
Vad består den av?
Huvudsakligen kakaosmör, socker och mjölkprodukter. Ofta tillsätts även vanilj för rundare smak.
Varför är den så söt?
Eftersom kakaomassan saknas finns ingen naturlig beska som balanserar sockret. Sötman blir därför mer framträdande.
Hur smälter man vit choklad utan att den bränns?
Använd låg värme, gärna vattenbad, och rör ofta. Den är mer värmekänslig än andra sorter och kan lätt bli grynig.
Går det att baka med vit choklad?
Absolut. Den används ofta i kakor, brownies, cheesecakes och fyllningar – särskilt tillsammans med syrliga smaker.
Varför skär sig vit choklad ibland?
Den reagerar snabbt på för hög värme eller vätska. För snabb upphettning är den vanligaste orsaken.
Fördjupa dig vidare i chokladens värld
Vill du förstå mer om hur choklad fungerar i bakning och dessertskapande finns flera närliggande ämnen som är värda att utforska vidare, till exempel: