Det börjar ofta i butiken. Framför hyllan med chokladkakor, där färgerna skiftar från djupbrunt till nästan vitt, och där valet sällan är så enkelt som man tror. Många tar det som känns bekant, andra lockas av något nytt, men få stannar upp och funderar på varför sorterna beter sig så olika i köket.
Skillnaden mellan mörk, mjölk, vit och rosa choklad handlar inte bara om smak. Den sitter i råvaror, tillverkning och i hur chokladen faktiskt fungerar när du bakar, smälter eller bara bryter av en bit till kaffet.
En gemensam utgångspunkt som snabbt delar sig
All choklad börjar med kakaobönan. Efter jäsning, torkning och rostning mals den till kakaomassa, grunden för mörk och mjölkchoklad. Därifrån går vägarna isär beroende på hur mycket kakao som behålls och vad som tillsätts.
I ett hemmakök märks det tydligt. Samma chokladtemperatur ger helt olika resultat beroende på sort. Det som blir blankt och knäckigt med mörk choklad kan bli mjukt och trögt med vit.
Mörk choklad – struktur, djup och tydlighet
Mörk choklad innehåller kakaomassa, kakaosmör och socker. Ofta ligger kakaohalten mellan 50 och 85 procent, ibland ännu högre. Smaken är mindre söt och mer nyanserad, med toner av bitterhet, frukt eller kaffe beroende på ursprung.
I bakning ger den stadga. En kladdkaka med mörk choklad får tydligare kontrast mellan seg mitt och fast kant. I en ganache håller den formen bättre och känns mindre gräddig även med samma mängd grädde.
Mjölkchoklad – rundare och mer förlåtande
Mjölkchoklad bygger vidare på kakaon men med mjölkpulver eller kondenserad mjölk. Det ger en mildare smak, mer sötma och en krämigare munkänsla. Kakaohalten är lägre, ofta runt 30 till 40 procent.
I vardagen är det ofta den som äts som den är. I bakning smälter den jämnt men kan kännas platt om den får spela huvudrollen ensam. Många hemmabagare blandar mjölkchoklad med en mindre mängd mörk för att få både rundhet och djup i till exempel brownies.
Vit choklad – utan kakao men med tydlig funktion
Vit choklad innehåller inget kakaopulver alls. Den består av kakaosmör, socker och mjölk. Smaken är söt, mjölkig och smörig, ibland med inslag av vanilj.
I köket är den mer känslig. Den bränns lätt vid smältning och kräver låg värme. Samtidigt är den ovärderlig i desserter där kontrast behövs, som en syrlig citronpaj med vit choklad i fyllningen eller som ringlad dekoration över mörk bakning.
Rosa choklad – ett nytt uttryck snarare än en ny sort
Rosa choklad, ofta kallad ruby choklad, är gjord på särskilda kakaobönor som ger färg och en naturligt bärlik syra. Den innehåller kakao men smakar varken som mörk eller mjölkchoklad.
I praktiken används den mest där utseende och lätt fruktighet är viktiga. I enkla praliner eller som tunn glasyr på småkakor får den komma till sin rätt. I mer komplex bakning försvinner den lätt bakom andra smaker.
Vanliga förenklingar som ställer till det
Ett vanligt antagande är att hög kakaohalt alltid är bättre. I en chokladmousse kan det bli för kraftigt och torrt. Ett annat är att vit choklad är enklare att jobba med, trots att den ofta kräver mer precision än de andra.
Många recept misslyckas inte på tekniken utan på valet av choklad. En chokladsås som känns grynig eller för söt beror ofta på sort, inte på kocken.
Att välja choklad med avsikt
I hemmaköket gör små justeringar stor skillnad. En kaka där hälften av chokladen byts från mjölk till mörk får mer ryggrad. En vit chokladmousse vinner på att serveras med syrliga bär snarare än söt topping.
Att läsa innehållsförteckningen är ofta mer givande än att stirra sig blind på procenttal. Där avslöjas vad chokladen faktiskt bidrar med.
En fråga om sammanhang snarare än rangordning
Ingen av sorterna är i grunden bättre än de andra. De är verktyg med olika egenskaper. Precis som smör, olja och grädde fyller olika roller, gör även chokladen det.
När valet sker med tanke på helheten, smak, konsistens och användning, blir resultatet nästan alltid mer balanserat.